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In der Osterbäckerei gibt es manche Schleckerei /​Nur noch ganz wenige Bäcker und Konditoren produzieren Zuckerhasen

In einer Woche ist Ostern. Die Zeit, in der die meisten Eier verzehrt werden, aber auch genügend Süßigkeiten. Doch während die meisten Osterhasen heute aus Schokolade hergestellt werden, gibt es da noch den einen oder anderen „Zuckerbäcker“, der seine Hasen aus Zucker produziert. Wie in der guten „alten“ Zeit, als Schokolade noch Mangelware war. Von Dorothee Wörner

LEINZELL. In der Zeit vor Ostern wird aus Bäckermeister Heribert Weith ein Zuckerbäcker, denn er ist einer der letzten Bäcker und Konditoren, die noch Zuckerhasen in Handarbeit gießen.
Es brodelt im Kupferkessel in der Backstube der Bäckerei Weith in Leinzell, dort wo seit fast hundert Jahren Rahm– und Zuckerhasen in traditioneller Weise hergestellt werden. Der Topf aus Kupfer bewirkt, dass die Hitze des Feuers schnell und gleichmäßig in den Zuckersud geleitet wird.
Bäcker Weith ist nicht allein, gemeinsam mit seiner Familie und einer Aushilfskraft arbeitet er Hand in Hand, denn die Leckerei wird in genau aufeinander abgestimmten Arbeitsschritten hergestellt. Auf die Frage, ob er denn aufgeregt sei, wenn es an das alljährliche „Hasengießen“ geht antwortet der Bäcker: „I scho, aber onser Oma net“.
Die Oma hat das Händchen,
um die Hasen aus der Form zu lösen
Die Oma ist Anna Weith, 80-​jährige Seniorchefin der Bäckerei und von Kindesbeinen an mit dieser Handwerkskunst vertraut. Sie hat das richtige Händchen, um die Hasen aus der Form zu lösen, denn hier muss der Zeitpunkt stimmen. Sie weiß auch, dass feuchte Witterung ungünstig ist und der „obere Wind“ wehen sollte, so nennt man in Leinzell den Ostwind, der eine trockene Kälte bringt und für eine stabile Hochdrucklage sorgt.
Früher, ohne Kühlschrank, war das noch wichtiger als heute, erzählt sie, denn damals, habe man die Hasenformen im Freien auskühlen lassen. Die Halbschalenformen sind die Negative der Figuren. Mit einem Pinsel werden sie mit Trennwachs eingepinselt, dabei darf keine Stelle vergessen werden.
Dann ist es soweit; nach einem Rezept aus Zucker, Wasser, Bonbonsirup und Süßrahmbutter entstehen zuerst die Rahmhasen, ihnen folgen Kakao– und leuchtend rote Zuckerhasen. Bäcker Weith hat sich dicke Handschuhe übergezogen und steckt die Halbschalen zu einer Form zusammen. Die kochende Masse wird bei 150 Grad Celsius in die Form gegossen, die er ein wenig schwenkt und dann sofort wieder ausgießt. An der Wand der Form bleibt eine hauchdünne Hülle zurück. Noch im warmen Zustand werden die Zuckerzapfen am unteren Rand vorsichtig abgeschlagen.
Dann werden die Formen weitergereicht und nun ist alles Gefühlssache — werden die Figuren zu früh ausgelöst, fällt alles zusammen, wartet man zu lange, bekommt man sie nicht mehr aus der Form, diese heikle Arbeit macht Anna Weith. Danach ist Sohn Simon Weith an der Reihe, der seine Bäckerlehre abgeschlossen hat und im Backparadies Berroth eine Lehre zum Konditor beginnt, später will er dafür sorgen, dass die Tradition in der Bäckerei Weith fortgesetzt wird. Simon liebt es kreativ zu sein und verziert die Figuren mit Tuffs aus Zuckerguss, kleinen Ostereiern und Blüten.
Ungefähr fünfzig verschiedene Motive gibt es, und jeder der Familie hat ein Lieblingsmotiv. Heribert Weith liebt den Schaukelhasen, seine Frau Heide mag ihren „Lohengrin“, so nennt sie eine Hasenszene mit Schwan.
Auch die langjährige Kundschaft hat Vorlieben für ganz bestimmte Motive und nicht wenige kommen von auswärts eigens zum Rahmhasenkauf nach Leinzell. „Es ist etwas für Liebhaber“, meint Heribert Weith und erzählt von sehr alten Formen mit Sammlerwert.
Auch brisante Motive sind darunter; aus Kriegszeiten stammt eine Form, bei der ein Hase auf einem Panzer hockt oder an einer Kanone sitzt. Prachtvoll ist das aufsteigende Pferd und ganz süß — im wahrsten Wortsinn — ist der Motorrad fahrende Hase, der einen Minihasen Huckepack trägt.
Auch Hasenlutscher gibt es, die einem auf der Zunge zergehen. Hin und wieder fällt ein wenig „Bruch“ an, das sind karamellisierte Tropfen der Zuckermasse, die so lecker schmecken wie Bonbons und dafür sorgen, dass keiner aus der Familie Weith in der Zeit des Hasengießens Halsweh bekommt.

 

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