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Nachrichten Schwäbisch Gmünd

Beim AOK-​Kochkurs zeigte Profi-​Koch Joseph Marra, dass eine anspruchsvolle Küche weder aufwendig noch teuer sein muss

Man kann eine Wand anstreichen oder ein Gemälde anfertigen. Beides geschieht mit Pinsel und Farbe und ist doch grundverschieden. So ist es mit dem Kochen auch. Von Joseph Marra lernten RZ-​Leserinnen und –Leser in Kooperation mit der AOK, wie man nicht nur satt wird, sondern Genuss und gesundes Essen verbinden kann. Von Gerold Bauer

Mittwoch, 28. April 2010
Rems-Zeitung, Redaktion
3 Minuten Lesedauer

SCHWÄBISCH GMÜND. Josef Marra lebt seine Kochkunst in ganzheitlicher Form. Er verkauft nicht nur ausgesuchte mediterrane Spezialitäten in seinem Geschäft in der Hofstatt, sondern erzeugt viele Nahrungsmittel selbst auf dem kleinen Bauernhof mit Hühnern und Schafen in Degenfeld. Sogar einen eigenen Weinberg hat er dort angelegt. Am liebsten ist es dem deutsch-​italienischen Profi-​Koch, wenn er den kompletten Werdegang eines Lebensmittels genau kennt. Zum Beispiel das Olivenöl mit dem er kocht, kauft er nicht einfach vom Großhändler, sondern reist selbst nach Italien, um beim Erzeuger jenes Öl auszusuchen, das er für sich und seine Kunden haben möchte.
„Auch wenn auf den ersten Blick auf der Flasche genau das gleiche draufsteht, sind die Qualitätsunterschiede beim Olivenöl gewaltig“, erzählte er der kleinen Gruppe beim AOK-​Kochkurs. Manche Produzenten verbessern laut Marra minderwertiges Olivenöl mit gewissen Tricks, damit es halbwegs ordentlich schmeckt. Kenner kann man so natürlich nicht täuschen, aber für Laien ist es oft schwer, bei solchen Produkten die Spreu vom Weizen zu trennen. Selbst ein Gütesiegel der „Stiftung Warentest“ bringe da nicht viel. „Denn Geschmack kann man halt nicht im Labor messen. Und leider ist der Preis auch keine zuverlässige Entscheidungshilfe. Nicht alles, was viel kostet, ist auch gut!“. Andersrum werde allerdings ein Schuh draus. „Wenn etwas zu billig ist, kann es nicht gut sein. Denn gute Qualität erfordert gute Zutaten und Sorgfalt in der Zubereitung. Dieser Aufwand hat dann auch seinen Preis!“.
Für die Auswahl des richtigen Salzes gibt es laut Marra eine einfache Faustregel: „Wenn Salz auch nach Wochen oder Monaten nicht verklebt, ist dies ein Zeichen für chemische Zusätze, die die Streufähigkeit erhalten sollen. Wer für sich und seine Familie verantwortungsbewusst kochen will, sollte auf chemische Veränderungen in Nahrungsmitteln verzichten“, ist seine Grundüberzeugung. Deshalb arbeite er selbst auch mit keinerlei Fertig– oder Halbfertigprodukten.
Bei seinen Kochkursen ist es Joseph Marra ein Anliegen, den Teilnehmern Spass an der Qualität in der Küche und auf dem Tisch zu vermitteln. Das Zubereiten der Mahlzeiten selbst — von der Auswahl der Rezepte über das Aussuchen der Zutaten, vom Putzen und Schneiden von Gemüse bis zum wunderbar duftenden Gericht — wird vom ihm zelebriert. „Das heißt aber nicht, dass man stundenlang in der Küche stehen oder viel Geld beim Einkaufen ausgeben muss. Eine gute Küche muss effektiv sein“, betont er. Gerade die italienische Küche eigne sich dafür, weil viele Gerichte ohne aufwändige Rezepte gelingen. Und wer selbst mit frischen Zutaten kocht, gibt auch nicht mehr aus als jemand, der sich ein Fertiggericht in die Mikrowelle schiebt.“
Ohnehin hält Marra nicht viel davon, wenn man sich beim Kochen sklavisch an eine „Gebrauchsanweisung hält.“ Anders als beim Backen, wo die Mengen genau stimmen müssen, solle Kochen immer eine intuitive Komponente haben. Wer häufig kocht und dabei auch mal experimentiert, entwickelt mit der Zeit das richtige Händchen beim Würzen. Auch die Handgriffe gehen schnell in Fleisch und Blut über. „Meine Kochkurse sind nicht nach dem Man-​nehme-​Schema aufgebaut“, erläutert er seinen Teilnehmern und animiert sie zum aktiven Mitmachen. Nachdem er ausführlich die theoretischen Grundlagen des Kochens erläutert hat, ist die Praxis eine Teamarbeit von Profi-​Koch und Kursteilnehmern. „Die Teilnehmer sollen ja die Zusammenhänge und die allgemeinen Prinzipien des richtigen Kochens verstehen — dann können sie dies nicht nur beim vorgestellten Menü, sondern auch bei allen anderen Gerichten erfolgreich anwenden“
Beim Kurs in der AOK-​Lehrküche hatte Joseph Marra die „Speisekarte“ recht breit gefächert, so dass die sieben Damen und der eine Herr Erkenntnisse für recht unterschiedliche Nahrungsmittel gewinnen konnten. Bei der Vorspeise („Rosetten von Steinchampions und Zucchini mit einer Dijon-​Senf-​Estragon-​Soße“) stand das frische Gemüse im Blickpunkt. Beim Zwischengang („Spaghetti nach Fischerin-​Art“) wurde die Verarbeitung von Nudeln und Tintenfisch praktiziert und beim Hauptgang („Lamm-​Koteletts mit einer Tomaten-​Kräuter-​Soße nach provencalischer Art) wurden der richtige Umgang mit Fleisch und die Bedeutung von frischen Tomaten und Kräutern vermittelt. Als Dessert gab es eine aus Eigelb und Zucker geschlagene, mit Muskateller-​Wein abgeschmeckte Creme, zu der Mandelgebäck serviert wurde.
Das Interesse an dieser Art ist im Gmünder Raum sehr groß. Die „kulinarische Runde“ von Joseph Marra in der „Bohlenstube“ ist zum Beispiel schon bis Monat im vorhinein ausgebucht. Wohl auch deshalb, weil die Teilnahmegebühren relativ günstig sind.

Joseph Marra durchlief in den 80er-​Jahren neben der klassischen deutschen Küche auch die anspruchsvolle Ausbildung in der „Nouvelle Cuisine“ und befasste sich intensiv mit der mediterranen Küche.

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